【校外学習】伊根漁港にて伊根ぶりを!!

いつも「しぃの酒場訪問記」へ足を運んでいただき、記事をご覧頂きほんとうにありがとうございます。

私のブログはお店の紹介がメインなんだけど今日はちょっと違うことをしてみようと思います。
お付き合いの程よろしくお願い致します。

日々呑み歩いている中で、また毎日の生活に欠かせないものといえばおいしいごはん。

酒と肴、
つまりは魚、肉、野菜、果物・・・といったものは私の生活を豊かにしてくれる大きすぎる存在だと思っています。

今目の前にしている肴や料理は一体どのようにして作られているのか、
そのもっと先の食材はどのようにしてお店やスーパーの店頭に並ぶまでになっているのだろうか。
生産者のどのような思いや願いが込められているのか。

そんなことを漠然と思うようになりました。

ひょんなご縁があって
先日、伊根町へふらりと旅をしてまいりました。
上から眺めるとまさに絶景。

若狭湾に背を向ける地形のため
波があまり荒れず穏やかで奇跡の場所ともいわれています。

旅と言ってももちろん目的はあります。

伊根といえば・・・・?
まず思い浮かぶのが舟屋。
1階部分に船置き場がつくられ漁師さんの生活の場としてこの地に根付いてきた独特の建物。

舟屋は跡地ではなく現在もお住まいになられているところになるので
現地へ行く際には配慮に気を付けてくださいね。

写真は祭事用の舟屋。

そして実は富山県氷見市、長崎県の五島列島と共に日本三大ブリ漁場といわれている程、伊根といえばぶりがとっても有名なんです。
養殖の伊根ぶりや伊根の岩ガキの様子を見学させていただくことに。

まずは伊根漁港から。
朝7時頃に船が漁港に到着し、その日水揚げされた魚たちが一気に仕分けられていきます。


こちらはアオリイカ。
気絶させて透明に変わったイカは本当に美しい。

誰一人会話せずせっせと仕分け作業を進めていきます。

うちわはぎ。うちわみたいに大きいからうちわはぎ。

綺麗な色のさばに、まとうだい。
体に的のような模様があるからマトウダイっていうんだって!

やがらさん。長細いのが特徴~

漁師さんたちの様子をみていると一際大きなイカを発見!!

赤いかでした~だいぶ特大サイズ。

作業服がかけてあったり注意書きの伝言板があったりと実際に漁港を歩いてみると新鮮な光景に興味深々で終始きょろきょろしていました・・・
お仕事の邪魔になってなかったか心配・・・汗

そして漁港の見学をしたあとはいよいよ伊根ブリの養殖場見学に!
船に乗ってブリの養殖をされている生け簀に到着。

えさを食べて大きく育ったぶりがたくさん!
養殖なので稚魚をつれてきたときにぶり以外の種類の魚も沢山入るそうで元気よく泳いでいました。

タモを生け簀の中へ沈めると自然にぶりが網の中に・・・
引き上げようにも重くて重くてひとりじゃ持ち上げられなかった苦笑

ついでに泳いでいたひらまさもゲット。捕った魚は臭みがまわらないようにその場で素早く活け締めと血抜きの作業を行います。
すぐ即死状態にさせるのは魚の旨味成分を損なわないため。
魚は暴れたりストレスがかかった状態だとATPという旨味成分が減ってしまうためできるだけ早く締めてしまうのがおいしくいただくポイントなんです。

2匹を携えて船を移動させます。

続いて岩牡蠣の養殖場へ!

現在1年程経っており、まだまだ小ぶりサイズ。
年月をかけて海のミネラルを得て大きく育っていきます。

養殖場の見学が終わった後は、沖の方へ船をすすめて船上でぶりとひらまさの神経締めをおこないました。
専用のワイヤーを魚の神経に一気に通していきます。
ワイヤーを抜くときに少し暴れるのですが慣れた手つきで行われている様子を見せていただきました。あっという間だった!

魚の締め方にはそのまま放置する野絞め、最もポピュラーな氷に魚をつけておく氷締め、刃物を使って即死させる活け締め、
そして最近注目を集めている神経締めがあります。

この神経締めをすると脊髄まで壊せるので旨味であるATP成分の減少を防ぐとともに死後硬直を遅らせることができ、
魚の鮮度を長時間キープできちゃうってわけなんです。

どうして伊根町でブリが有名かというと
冬場は水温が10度になるなど太平洋側より低水温、そして透き通るほどきれいな海ということもあり天然物に近いものが育つから。

出世魚ってワードきいたことない?
育った大きさによって名前が変わる魚のことをいうのですが、ブリもこの出世魚。

つばす⇒はまち⇒メジロ⇒ブリと名前を変えていくんです。
出世していく魚なので縁起が良いものとされている。

ちなみに太平洋側で1キロサイズのハマチが5~6キロの鰤になるのに1年なのに対して
伊根では同じ大きさに育つまで倍の期間が必要になり、より身が締まって美味しいブリに育つんだそう。

「捕ったどー!」のブリは大阪に帰ってきて頂けるお店に訪問。
4日間熟成させたものをいただきました。

頂いたお店は難波にある「さかなのじんべえ」さん。

千日前通りと相合橋筋商店街の考査するところを少し南下した場所にあるビル一棟のお店。

新鮮な魚と一品がいただける難波エリア人気の居酒屋さんです。

見せていただいたぶりの切り身!

こちらはひらまさ↓

盛り合わせにしていただきます。

死後硬直が始まってから体内に残ったATP成分が旨味に変わっていくのですが、
4日間寝かしたブリは脂がまわってとろけた。

採れたては歯ごたえのある食感、熟成させると柔らかい食感になる。
これはもう好みだな!

熟成された伊根ひらまさ、
こちらは食感がぶりより固め。
脂のまわりはぶりに比べるといまいちだったかなあ。
私は断然ブリ派でした(魚の種類がそもそも異なるんだけどね)

伊根の養殖ブリを営まれているのは現在1つだけ。
橋本水産の橋本弘(はしもとひろむ)さんに今回色々とご案内いただきました。

また来年もぜひお邪魔させていただきます!
ありがとうございました!

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