【大阪・福島】３カ月で鮨職人になる・鮨 千陽（すし ちはる）

休日のランチにJR福島駅から徒歩３分程の場所にある「鮨千陽（すしちはる）」さんへ。

【外観】

鮨屋らしい和を感じさせるスタイリッシュでモダンな外観。
太陽をイメージしているのかな、橙色の丸が可愛らしい表札。

【店内】

ランチタイムは１階のみの営業になっておりカウンターは７席。
ディナータイムのみ開放される２階は６席のカウンターになっているとのことでした。

メニューはコース料理１択。
ランチは３０００円コース（握り9貫、留椀※追加注文は1貫300円、巻物500円）、
ディナーは１階４０００円コース（前菜3種、お造り2種、握り9貫、留椀※追加注文は1貫300円、巻物500円）と
８０００円コース（前菜3種、お造り2種、一品物、握り10貫、留椀※追加注文は1貫500円、巻物700円）。

そして鮨千陽さんでは近隣の調理師専門学校「飲食人大学」さんと提携されており
卒業生が店で職人として働いています。

卒業生といっても驚きなのは鮨職人としてお店にたてるようなプログラムが用意されており
３カ月ほどの短期間で握るんだそう。
指名の制度はないのでくるたびに握りの方が変わるのも面白いかも。

ちなみにお店はミシュランも獲得されており、いろんな意味で話題の鮨屋さんなんです。

【生ビール】

富士山のようなデザインのグラスが可愛い。

事前に予約していたので前菜から。
常連さんに連れて行って頂いたのでご厚意で前菜が２品に！

【前菜】
・チカメキントキと葉たまねぎ

一品目は煮付け。
思ったより甘めの味付けでした。

・のれそれとかぶら 小夏（日向夏）の三杯酢

二品目は柑橘の果物が爽やかな味わい、三杯酢がゼリー状になっていて見た目にも涼しげ。

【日本酒】

おまかせで日本酒を。
基峰鶴から。

【がり】

ガリは二種類。
八島の新ショウガを使っているんだそう。

ここから握りがスタート。
鮨 千陽さんでは、技術と伝統を伝えていきたいとの思いで「江戸前鮨」に特化されています。

江戸前鮨とは冷凍技術も流通手段も発達していない時代に誕生したといわれていて
魚介類が新鮮なうちに、
加熱して「煮る」、酢や塩で「締める」、たれに「漬け込む」などの方法を施してできるだけ長く生魚の鮮度を保てるよう工夫されていることが特徴です。

氷は高価だった時代にの人々が考え出した、穴子やえび、貝などの具材を出汁で煮込んだり、
七輪で焼いたり・・・といった具合に。

【ハリイカ】

お皿は菅原ガラス工房さんのもの。
炭塩とすだちで。

【鯛の昆布〆】

昆布で〆られてもっちりとした食感に。

【日本酒】

こちらもおまかせで。玉風味。

【漬け鮪】

生の味がポイントのマグロ、カツオ、カレイといった魚は、
醤油の塩分で早く腐ってしまうのを防ぐ目的でお醤油に浸して下ごしらえ。

からしのアクセントがよく、口の中でとろけた～

【鯵の酢洗い】

お酢とみりんをまぜたものにさっとくぐらせてサーブ。

【雲丹の三杯酢】

小さな小さな丼仕立てになっている雲丹。
炙ったあおさが磯の香りを引き立たせてくれる。

【日本酒】

リンク。

【マナガツオ】

脂が甘いまなかつお。酢の効きすぎていないシャリと良くマッチ。

【煮ホタテ】

煮ホタテは七輪で軽く炙って・・・包丁で食べやすいように繊維をつぶしていきます。
（海老がメインのような写真ですが、奥でホタテの下処理をしてます。）

炙った香り、煮たことによって少し硬くなった貝柱ですが、ほぐす下処理を加えられていることで絶妙な食感に。

【海老】

続いては海老。
皮を剥いて身を開いていきます。

そして、開いた身の中に、なにやらそぼろをつめて・・・・

サーブされたのがこちら。
中に詰められているのが黄身そぼろ。その上からえびそぼろ、甘えびの殻をそぼろにしたものがそれぞれかけられています。

【日本酒】

Nechi。
ピンぼけしましたが、ウィスキー樽で寝かしてつくられた日本酒だそうで、香りがすんごかった。

【穴子】

穴子は笹の葉に乗せて七輪で炙り焼きに。
ゆらゆら揺れる湯気はとてもきれい。

口に含むと笹の香りが広がって穴子の甘みがあとから襲ってくる。

【みそ汁】

汁物は魚出汁のお味噌汁。

これに玉子でコースは終わりですが追加はどうされますか。と聞かれたので
ここからは追加～

【甘鯛】

【マコガレイ】

【小肌】

コハダやさばなど風味が強い魚は、塩と酢で調理。

【金目鯛】

【甘海老昆布〆】

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【玉子】

〆の玉子はまるでカステラのような見た目。
軽い食感で甘すぎずペロッといただきました。

ランチタイムは飲んで食べて追加してひとり７０００円。
ハイコスパの贅沢ランチでした。

ご馳走さまでした。

ー 店舗情報 ー

◆店名：鮨 千陽
◆電話：06-6450-8685
【定休日】不定休
【営業時間】○ランチ11：00～/12：30～※1階のみで営業　
○ディナー
■1階：17：00～ / 19：00～ / 21：00～
■2階：17：30～ / 20：00～
【店舗所在地】大阪府大阪市福島区福島5-12-14 コーポ福島 1F
【ＨＰ】http://sushi-chiharu.jp/